POLENTA ALLE ERBE E FUNGHI CON RAGÙ DI CINGHIALE

By Apicius International School of Hospitality

PORZIONI: 6 persone

Questo è il periodo dell’anno dove le nostre campagne, ed in particolare quella toscana, sono popolate da gruppi di persone in cerca di cinghiali. Il cinghiale è presente in molte parti d’Italia, ma è in Toscana che ha trovato uno dei suoi habitat ideali, vivendo in piena armonia con la natura.

Il cinghiale è un bestia fiera e forte, come del resto è intenso il sapore della sua carne. Può essere cucinato in molte maniera e stili differenti, anche se il ragù è senz’altro uno dei piatti più popolari. In Toscana è anche una maniera di onorare il sacrificio dell’animale, cuocendo lentamente per ore ed ore la carne rendendola morbida e delicata, ma mantenendo quella caratteristica selvatica ed intensa che tanti palati ha soddisfatto.

Preparazione: 2 h

Cottura: 2 h

Ingredienti

Ingredienti

RAGÙ DI CINGHIALE

— 2kg. di cinghiale (si consiglia la spalla)

— 2 cipolle finemente tritate

— 3 mazzi di sedano finemente tritati

— 1 bouquet con salvia, rosmarino, alloro e timo

— 6 spicchi d’aglio

— 2 cucchiaini di bacche di ginepro

— 2 barattoli di pelati

— 1/2 confezione di concentrato di pomodoro

— 1 peperoncino

— 1lt. di brodo di pollo

— 1 bottiglia di vino rosso

— Olio extra vergine di oliva

TORTINO DI POLENTA E FUNGH

— 400gr. di polenta

— 1 rametto di timo

— 1 mazzetto di prezzemolo

— Sale e pepe

— 200ml. di latte

— 50gr. di parmigiano reggiano

Procedimento

  1. È molto importante marinare il cinghiale per una notte intera prima di cuocerlo. Tagliate la carne in cubetti di media grandezza e metteteli in infusione con vino, carote, sedano, cipolle, alcune bacche di ginepro, foglie di alloro e timo.
    La mattina successiva togliete la carne (ma non buttate via la marinatura) e mettetela in una casseruola dal fondo spesso, dove in precedenza avrete fatto andare il soffritto di verdure (carote, sedano e cipolle). Cuocete il tutto finché il cinghiale non avrà assunto un colore dorato.
  2. Aggiungete il liquido della marinatura e portate ad ebollizione; a questo punto unite la salsa di pomodoro e il brodo, aggiustate di sale, coprite con un coperchio e cuocete lentamente finché il liquido non si sarà ridotto e la carne sarà soffice e tenera.
    Cuocete la polenta a fuoco medio, aggiungendo il brodo ed il latte e mescolando continuamente per 30 minuti. Se la polenta fosse troppo solida potreste diluirla con dell’acqua calda. Aggiungete il prezzemolo ed il parmigiano reggiano. Togliete il tutto dal fuoco e versate la polenta lentamente su una spianatoia, lasciando raffreddare per circa 2 ore finché non avrà una consistenza solida e stabile.
  3. Tagliate la polenta in pezzi grossi, cospargetela con olio e cuocetela in forno a 180 gradi per 20 minuti. Esternamente dovrà essere croccante, mentre all’interno dovrà essere molto soffice.
  4. Pulite e lavate i funghi e tagliateli a pezzetti, non troppo piccoli perché durante la cottura perderanno metà della loro misura. Fateli saltare in una padella con olio di oliva finché non avranno una crosta dorata, poi aggiungete sale e pepe.
    Servite la polenta croccante con il ragù di cinghiale e decorate con i funghi. Buon Appetito!
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