Una risorsa culturale, prima che enologica, può essere definito il Vin Santo toscano. Radici antichissime quindi, che risalgono al medioevo, per un vino che rappresenta un’icona della regione: la sua ricchezza, la sua particolarità, la sua suadente identità ne hanno decretato, nei secoli, il successo. Ovviamente, la qualità può variare notevolmente da produttore a produttore. Tradizionalmente il Vinsanto proviene da uve di Trebbiano Toscano e Malvasia anche se i vari disciplinari prevedono l’utilizzo di altre uve a bacca bianca fino a percentuali importanti.

L’aspetto più caratteristico è la tecnica produttiva con cui si ottiene il Vin Santo: in Toscana l’appassimento avviene rigorosamente per mesi sui cannicci in locali idonei, dotati di una ventilazione ideale. Dopo qualche mese le uve sono pronte, ricche di zucchero: il mosto ottenuto con una pressatura soffice viene lasciato fermentare nei classici caratelli, botti di castagno o di rovere dalle piccole dimensioni (dai 25 ai 200 litri). I caratelli vengono “dimenticati” nella vinsantaie per anni, minimo tre.

Quello che ne risulta è un liquido color oro, di un’intensità straordinaria: ricco in zuccheri, ma dotato di un’acidità vigorosa che ne equilibra il gusto. Gli aromi spaziano dalla frutta secca, la mandorla in particolare, fino a delicati sentori di albicocca appassita, datteri e miele.

Una vera delizia, che tradizionalmente viene consumata come vino da meditazione: una terribile usanza ne consiglia l’uso con i famosi “cantucci”, invitando ad “inzuppare” il dolcetto nel liquido divino. Diffidiamo sul metodo, non sull’abbinamento. Infatti, il Vin Santo è uno strepitoso vino da dessert, e il matrimonio con la pasticceria secca è senza dubbio azzeccato.

Nel nostro giro per il mondo dei matrimoni gustativi abbiamo scelto di arrivare sulle coste africane: in tutto il nord del continente vive una grande tradizione in fatto di pasticceria e una ricetta in particolare ci ha convinto più di altre. Il Makrout è un piccolo dolce che la tradizione marocchina ha importato dalla Tunisia e dall’Algeria. Sono biscotti a base di semolino che nell’impasto accolgono miele, acqua di fiori d’arancia, mandorle e semi di sesamo. All’estero croccanti e fragranti, i Makrout svelano un ripieno morbido di datteri. L’abbinamento tradizionale è con il tè alla menta, noi in onore a questo incontro tutto mediterraneo abbiamo trovato il Vin Santo un eccellente compagno di viaggio. I punti di contatto sono molti: il gusto di mandorla, di dattero, di miele. In fondo il Makrout è una versione molto più ricca del semplice “cantuccino”.

Così lontani, così vicini …