Arista tonnata

  • Porzioni: 6 pp.
  • Livello: 3/5
  • Preparazione: 20 min.
  • Tempo di cottura: 1 h.
  • Stagione: Autunno

La ricetta di oggi prende evidentemente spunto da quella ben più famosa del vitel tonné, una ricetta piemontese che appare per la prima volta sui libri di cucina intorno al 19° secolo.
Nasce come gustoso antipasto senza maionese, ma solo con uso di limone, capperi ed erbe aromatiche. La salsa apparirà solo all’inizio del ventesimo secolo, cambiando totalmente il gusto finale del piatto.
Il leggero e vellutato sapore della carne arrosto si abbina splendidamente con la cremosità della salsa composta da maionese, tonno, capperi, acciughe e limone.
È un piatto freddo perfetto per iniziare la stagione autunnale, sia come “main course” che come stuzzicante antipasto.

Ingredienti

  • 1kg. di carré di maiale
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 sedano
  • 2 spicchi d’aglio
  • 1 finocchio
  • Sale e pepe
  • Olio extra vergine di oliva

Salsa tonnata

  • 2 rossi d’uova
  • 4 filetti di acciuga
  • 150ml. di olio d’oliva
  • 125gr. di tonno sott’olio
  • 1 manciata di capperi
  • 60ml. di succo di limone

Pulite il carré di maiale togliendo il grasso in eccesso e legate la carne con spago da cucina, in modo da mantenerne la forma anche durante la cottura.
Riscaldate il forno e, in una teglia,create un letto di aromi con la cipolla, la carota, il sedano e l’aglio, il tutto tagliato finemente.
Fate rosolare in una casseruola il carré con olio, sale e pepe finché non assumerà il classico colore brunito, trasferitelo quindi sulla teglia ed infornate.
La temperatura del forno dovrà essere tarata sui 65 gradi, poi la alzerete ogni 10 minuti di 10 gradi fino a raggiungere i 190 gradi per gli ultimi 5-10 minuti. Questo procedimento vi permetterà di avere una carne estremamente morbida. Lasciatela raffreddare, sarà pronta il giorno dopo.

Per la salsa: preparate la maionese unendo i rossi con le acciughe, sbattete il tutto fino ad avere una consistenza cremosa, quindi aggiungete l’olio a filo ed emulsionate. Quando la salsa sarà soffice e sufficientemente gonfia unitevi il limone e i capperi.

Tagliate la carne a fette sottili e cospargetevi la salsa tonnata. Decorate con una concassé di pomodori. La scelta del Rosato Santa Cristina I.G.T., grazie alla sua fruttuosa freschezza, vi permetterà di esaltare al meglio i sapori del piatto.
Buon appetito!

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