Polenta alle erbe e funghi con ragù di cinghiale

  • Porzioni: 6 pp
  • Livello: 3/5
  • Preparazione: 2 h
  • Tempo di cottura: 2 h

Questo è il periodo dell’anno dove le nostre campagne, ed in particolare quella toscana, sono popolate da gruppi di persone in cerca di cinghiali. Il cinghiale è presente in molte parti d’Italia, ma è in Toscana che ha trovato uno dei suoi habitat ideali, vivendo in piena armonia con la natura.

Il cinghiale è un bestia fiera e forte, come del resto è intenso il sapore della sua carne. Può essere cucinato in molte maniera e stili differenti, anche se il ragù è senz’altro uno dei piatti più popolari. In Toscana è anche una maniera di onorare il sacrificio dell’animale, cuocendo lentamente per ore ed ore la carne rendendola morbida e delicata, ma mantenendo quella caratteristica selvatica ed intensa che tanti palati ha soddisfatto.

Ingredienti

Ragù di cinghiale

  • 2kg. di cinghiale (si consiglia la spalla)
  • 2 cipolle finemente tritate
  • 3 carote finemente tritate
  • 3 mazzi di sedano finemente tritati
  • 1 bouquet con salvia, rosmarino, alloro e timo
  • 6 spicchi d’aglio

Ragù di cinghiale

  • 2 cucchiaini di bacche di ginepro
  • 2 barattoli di pelati
  • 1/2 confezione di concentrato di pomodoro
  • 1 peperoncino
  • 1lt. di brodo di pollo
  • 1 bottiglia di vino rosso
  • Olio extra vergine di oliva

Tortino di polenta e funghi:

  • 400gr. di polenta
  • 1 rametto di timo
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • Sale e pepe
  • 1lt. di brodo di pollo
  • 200ml. di latte
  • 50gr. di parmigiano reggiano
  • 200gr. di funghi coltivati

È molto importante marinare il cinghiale per una notte intera prima di cuocerlo. Tagliate la carne in cubetti di media grandezza e metteteli in infusione con vino, carote, sedano, cipolle, alcune bacche di ginepro, foglie di alloro e timo.
La mattina successiva togliete la carne (ma non buttate via la marinatura) e mettetela in una casseruola dal fondo spesso, dove in precedenza avrete fatto andare il soffritto di verdure (carote, sedano e cipolle). Cuocete il tutto finché il cinghiale non avrà assunto un colore dorato.
Aggiungete il liquido della marinatura e portate ad ebollizione; a questo punto unite la salsa di pomodoro e il brodo, aggiustate di sale, coprite con un coperchio e cuocete lentamente finché il liquido non si sarà ridotto e la carne sarà soffice e tenera.
Cuocete la polenta a fuoco medio, aggiungendo il brodo ed il latte e mescolando continuamente per 30 minuti. Se la polenta fosse troppo solida potreste diluirla con dell’acqua calda. Aggiungete il prezzemolo ed il parmigiano reggiano. Togliete il tutto dal fuoco e versate la polenta lentamente su una spianatoia, lasciando raffreddare per circa 2 ore finché non avrà una consistenza solida e stabile.
Tagliate la polenta in pezzi grossi, cospargetela con olio e cuocetela in forno a 180 gradi per 20 minuti. Esternamente dovrà essere croccante, mentre all’interno dovrà essere molto soffice.
Pulite e lavate i funghi e tagliateli a pezzetti, non troppo piccoli perché durante la cottura perderanno metà della loro misura. Fateli saltare in una padella con olio di oliva finché non avranno una crosta dorata, poi aggiungete sale e pepe.
Servite la polenta croccante con il ragù di cinghiale e decorate con i funghi. Buon Appetito!

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