Ravioli alla zucca e amaretti

  • Porzioni: 4/6 pp
  • Livello: 3/5
  • Preparazione: 1 h
  • Tempo di cottura: 20 min
  • Stagione: Inverno

Piccoli cuscini di bontà che scaldano il cuore, morbidi e lisci: stiamo parlando dei ravioli freschi fatti a mano. C’è qualcosa di meglio della pasta ripiena?

Capita a volte, trovandosi di fronte a certi piatti, di sentire come se il mondo si fermasse, e ci si ritrova assorti in un pacifico silenzio, sopraffatti da una sensazione di gioia e festa, riuscendo a pensare solo una cosa: “ne voglio ancora!”; ecco, questo è uno di quei piatti.

C’è qualcosa di divertente e che mette gioia nel preparare e riempire la pasta con quello che si ha per le mani, stimola la creatività, non solo per ripieni e salse, ma anche per forme e dimensioni. Lungo tutta l’Italia e le sue diverse regioni si può trovare lo stesso piatto preparato con piccole differenze che lo rendono unico, permettendo a ogni regione di arrogarsi la paternità della ricetta originale. In Toscana questo piatto è molto semplice, in Lombardia viene aggiunto l’amaretto e il tartufo quando è disponibilie, in Emilia Romagna viene aggiunta mostarda di frutta per dare più dolcezza e gusto. Al di là delle ricette tradizionali, è comunque divertente metterci del proprio e dare alle ricette un tocco personale.

Ingredienti

Per la pasta

  • 500gr. di farina 00
  • 3 uova grandi
  • 2 rossi d’uovo
  • 1 presa di sale

Per il ripieno

  • 800gr. di polpa di zucca (ricavabili da circa 2-3 kg di zucca)
  • 1 cipolla bianca (tagliata finemente)
  • 100gr. di parmigiano grattugiato
  • 100gr. di amaretti sminuzzati
  • 15gr. di mostarda di frutta (tagliata finemente)
  • 2 uova

Per la salsa

  • 100gr. di burro
  • 10 foglie di salvia

Come prima cosa riscaldare il forno a 200°C, sbucciare e tagliare la zucca in grossi pezzi, porla su una teglia da forno e condirla con un filo d’olio extravergine d’oliva. Coprire la zucca con un foglio d’alluminio e cuocerla per circa un’ora finché non risulti morbida.

A questo punto bisogna preparare l’impasto. Formare con la farina una montagnola, unire al centro le uova e i tuorli, aggiungere la presa di sale e lavorare finché gli ingredienti siano ben amalgamati e l’impasto risulti elastico e liscio (è importante ora lasciar riposare l’impasto, così che il glutine al suo interno possa “lavorare” prima di stendere la pasta). Coprire con una pellicola e lasciare in frigo per 30 minuti (si può anche preparare l’impasto la sera prima e lasciarlo riposare durante la notte, la pasta si conserva a lungo).

Lasciar appassire la cipolla in una padella per 10-15 minuti finché non diventa morbida e traslucida e metterla da parte. Una volta che la zucca è cotta, toglierla dalla teglia, unirla alla cipolla e condire il tutto con sale e pepe. Mettere la zucca in un frullatore e frullarla fino a farla diventare una crema omogenea, poi metterla in una padella e cuocerla a fuoco basso eliminando l’acqua in eccesso (questo è un passaggio molto importante, se la zucca risulta troppo acquosa il ripieno sarà troppo liquido e i ravioli non manterranno la forma, sfaldandosi).

Aggiungere alla zucca gli amaretti tritati, la mostarda sminuzzata e il Parmigiano Reggiano e mettere il ripieno a raffreddare.

Stendere l’impasto con una tirasfoglia per avere una pasta fine, quindi porre una piccola quantità di ripieno sulla metà alta dell’impasto, lasciando spazio tra una quantità e l’altra così da poter chiudere i ravioli. Passare un pennello bagnato d’acqua vicino al ripieno e lungo i bordi dell’impasto (questo farà da colla e aiuterà a tenere i ravioli chiusi). Prendere il lato inferiore della pasta e piegarlo su sé stesso per farlo combaciare con il margine superiore dell’impasto, poi premere con le dita intorno al ripieno così da togliere l’aria (se non si rimuove l’aria durante la cottura questa espanderà il raviolo che esploderà).

Tagliare i ravioli in quadrati o triangoli o a cerchi e metterli su una superficie antiaderente finché non si sarà pronti per cuocerli (i ravioli possono anche conservati in freezer ed essere cotti all’occorrenza ancora congelati in acqua bollente; saranno comunque perfetti).

Portare a ebollizione l’acqua in una pentola capiente e scaldare una larga padella a fuoco basso. Mettere il burro e la salvia nella padella e far sciogliere il burro così da creare la salsa.

Cuocere i ravioli nell’acqua bollente per circa 3 minuti, scolarli, metterli direttamente nella padella con il burro e la salvia e farli saltare con la salsa. Potrebbe essere necessaria una piccola quantità d’acqua di cottura da aggiungere alla salsa per amalgamare bene gli ingredienti. Quando la pasta sarà pronta, servire 8/10 ravioli a persona cosparsi di un cucchiaio di salsa e di parmigiano. Buon appetito!

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