Lampredotto

PORZIONI: 4/6 persone

CALORIE: 96 kcal per 100 gr

DIFFICOLTÀ: Facile

L’istituzione culinaria fiorentina

Piatto povero per eccellenza, perché a bassissimo contenuto di grassi ma ad alto valore proteico, il lampredotto è una tipica ricetta fiorentina e lo si può quindi trovare in tutti i chioschi presenti in città, comunemente detti “lampredottai”. E’ realizzato con il quarto e ultimo stomaco del manzo, l’abomaso, il quale è composto da una parte più grassa, detta spannocchia, e una più magra, chiamata invece gala. I nomi sono un po’ ostici, è vero, ma non c’è da preoccuparsi perché basterà specificare di volere la “trippa per fare il lampredotto” e qualsiasi macelleria della città saprà di cosa state parlando.

La ricetta originale del lampredotto fiorentino prevede che la carne venga lessata in un brodo estremamente saporito e poi servita su di un panino, (le tipiche stimme, simili alle rosette), oppure come piatto singolo, ma ciò che non deve mai mancare sono i condimenti: senza salsa verde e salsa piccante non si può parlare di lampredotto.

Come sempre la tradizione culinaria toscana ci regala piatti semplici nella loro composizione ma profondamente ricchi e complessi nel gusto. Un vero can can per le papille gustative.

Preparazione: 20min

Cottura: 90min

Tempo totale: 1h 50min

Ingredienti

1,5 Kg / Abomaso (o Trippa per lampredotto)
2 / Cipolle
1 / Costa di sedano
2 / Carote
2 / spicchi d’aglio
1 / Ciuffo di prezzemolo
3 / foglie di alloro
5-6 gr / bacche di ginepro
1 / pomodoro maturo
q.b. / sale fino
q.b. / grani di pepe nero
q. b / acqua
q. b / Salsa verde

Procedimento

  1. La prima cosa da fare è assicurarsi di lavare bene la carne. Solitamente le macellerie fiorentine vendono il pezzo in parte già lessato, così da rendere il procedimento più veloce, altrimenti il piatto andrebbe cotto per più di 4 ore. È importante quindi specificare sempre quando si compra il pezzo di carne che lo si vuole già lessato. Ad ogni modo, per pulire la carne a fondo basta che la mettiate a bagno in una ciotola piena di acqua per almeno 10 minuti per poi scolarla, passarla sotto abbondante acqua corrente e scolarla nuovamente e bene: in questo modo sarà possibile rimuovere eventuali impurità rimaste dalla prima lessatura.
  2. Mentre la carne è a bagno prendete una pentola capiente e versate all’interno gli ingredienti: le due cipolle, sbucciate ma non tagliate, la costa di sedano e le carote tagliate a pezzettoni, e poi l’aglio sbucciato, il prezzemolo, il pepe, il ginepro e il pomodoro tagliato a spicchi.
  3. Riempite, quindi, di acqua la pentola con gli ingredienti dentro, avendo cura che l’acqua ricopra tutto; dopodiché aggiungete il sale e mettetela sul fuoco, a fiamma dolce e con coperchio, finché non bolle. La cosa fondamentale, infatti, è preparare il brodo vegetale prima di cuocere la carne, così da insaporirla a dovere e da renderla il più gustosa possibile. Una volta che il brodo è arrivato a bollore dovrà continuare a bollire per almeno altri 30-40 min, o almeno finché non vedrete che avrà preso colore.
  4. Aggiungete poi alla pentola anche la carne, ricoprite quindi col coperchio e portate nuovamente a bollore, assicurandovi di usare un fuoco medio. Anche in questo caso il tutto dovrà cuocere per altrettanti 30-40 minuti, anche se il tempo di cottura in realtà è relativo perché dipende da quanto e in che modo la carne è stata lessata in precedenza dal macellaio. Per capire quando è cotta, basta, ad ogni modo, che vi aiutate con una forchetta.
  5. Quando, infilzando la carne, questa vi sembrerà quasi cotta, allora togliete il coperchio e lasciate che finisca la cottura scoperchiata, di modo che il brodo si ritiri quel tanto che basta per farlo diventare ancora più saporito. La cosa fondamentale è non esagerare con i tempi di cottura, altrimenti si rischia che si sfaldi tutto.
  6. Una volta che ritenete la carne cotta, togliete la pentola dal fuoco, copritela col coperchio e fate riposare il tutto per una mezz’ora. In questo modo il piatto non solo non si raffredderà, ma manterrà anche il suo gusto e fragranza intatti, pronti per essere degustati nel momento in cui verrà servito. E non dimenticate di guarnirlo con una buona dose di salsa verde! Buon appetito!

Lo sapevi che..

Il Lampredotto è un piatto che rappresenta una vera istituzione culinaria fiorentina e, come tale, ha radici profonde nella cultura di questa città; radici che, come sempre, nascondono qualche curiosità. Quella del lampredotto, in questo caso, è un tantino insolita: questo piatto sembra infatti debba il suo nome alla Lampreda, un’anguilla un tempo tipica delle acque del fiume Arno, il cui aspetto ondulato ricorda la forma altrettanto tipicamente ondeggiante del pezzo di carne usato per realizzare la pietanza. Come già anticipato, il Lampredotto ha origini povere ma molto antiche: le prime tracce scritte ufficiali risalgono al 1400, in pieno medioevo alle porte del rinascimento. A quei tempi, infatti, i ricchi erano soliti mangiare la carne sotto forma di arrosti, mentre le interiora erano sovente lasciate alle classi meno abbienti, in quanto considerate parti meno pregiate.

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