Arista mit Äpfel und Pflaumen

  • Portionen: 6 pp
  • Level: 2/5
  • Vorbereitung: 1 h
  • Kochzeit: 2 h
  • Jahreszeit: Herbst

Arista hat eine lange Geschichte. Pellegrino Artusi, Gastronom und berühmter Koch des 19. Jahrhunderts, erzählt, dass dieses Gericht für das erste Mal beim Florentiner Konzil (1430) präsentiert wurde, um die Beziehung zwischen der griechischen und römischer Kirche zu beruhigen. Als der griechische Bischof es probierte, er rief: „Arista! Arista!“ aus, das „wunderbar“ bedeutet. Seitdem der Name dieses Gerichtes ist „Arista“.

Der Schweinerücken (gewürzt mit Rosmarin, Salbei und Knoblauch) ist typisch für die Toskana, für die bäuerliche Küche aber auch für die Hautevolee.

Nach der Tradition sollte man den Arista mit dem Bratspieß kochen oder im Holzofen. Es ist gut, Arista warm zu geniessen, aber auch tags darauf. Fleisch in dünne Scheiben schneiden und zwei Scheiben toskanisches Brot farcieren: sie werden ein wunderbares belegtes Brötchen kriegen!

Zutaten

Arista:

  • 1 Schweinerücken (1kg) mit Knochen
  • Salbei
  • 4 Zweige Rosmarin
  • Olivenöl
  • 2 Knoblauchzehen
  • Salz und Pfeffer

Gekochte Äpfel:

  • 2 gelbe Äpfel ohne Apfelgehäuse
  • 250ml Apfelsaft
  • 1/2 Zitrone
  • Ein bisschen Zimt

Pflaumensoße:

  • 1 Glas Rotwein
  • 150g entkernten getrockneten Pflaumen
  • 500ml Wasser

Das Fett und Knochen vom Schweinerücken entfernen. Salbei hacken, Salz und Pfeffer zugeben und mit dieser Mischung das Fleisch bedecken. Eine Backform einfetten und das Fleisch darauf legen. Alles in den Ofen stecken (130°) und 40 Minuten kochen. Dann muss man alles noch 50 Minuten mit 150° kochen. Endlich die Temperatur des Ofens noch erhöhen bis sie 170° erreicht. Alles aus den Ofen nehmen und ausruhen lassen.

Die obere Hälfte der Äpfel abschälen. Alle Zutaten in eine Pfanne legen, bei mittlerer Hitze kochen und aufkochen. Hitze reduzieren und noch 5 Minuten kochen. Apfelsaft hinzufügen, deckeln und aufkochen. Alles 15 Minuten kochen lassen und umrühren. Äpfel aus der Pfanne wegnehmen und sie in zwei Hälften schneiden. Jede Hälfte auf einem Teller legen und warm halten.

Knochen, Brühe (die man aus dem Kochen des Fleisches gekriegt hat), Weißwein und Pflaumen in eine Pfanne legen und alles bei höherer Hitze kochen. Wein verdampfen lassen und Wasser zugeben. Alles kochen lassen, bis die Hälfte des Wassers verdampft. Pflaumen entfernen und die Soße einkochen. Pflaumen wieder zugeben, gut umrühren und Soße reduzieren lassen (wenn die Soße nicht verdichtet kann man auch Maisstärke benutzen). Das Fleisch mit Äpfel und Soße auftischen.

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