Secondi Piatti

ARISTA CON MELE E PRUGNE

By Apicius International School of Hospitality

2 h Difficoltà media 6 persone 1 h

Ingredienti

ARISTA:

— 1 lombata di maiale (1 kg) con le ossa

— Foglie di salvia

— 4 rametti di rosmarino

— Olio extra vergine di oliva

— 2 spicchi di aglio

— Un pizzico di sale fino e pepe nero appena macinato

MELE COTTE:

— 2 mele Golden, senza torsolo

— 1/2 limone

— Un pizzico di cannella

SALSA DI PRUGNE:

— 1 bicchiere di vino rosso secco

— 150gr. di prugne secche snocciolate

— 500ml. di acqua

— Un pizzico di cannella

L’arista è la protagonista di un’antica storia. Pellegrino Artusi, gastronomo, ideatore di ottime ricette e grande cuoco del 19° secolo, racconta che il piatto venne servito al concilio di Firenze del 1430 per appianare i rapporti tra la chiesa romana e quella greca. Quando venne servito al vescovo greco questi disse: “Arista! Arista!”, che in greco significa “è fantastica!”, e da quel momento il nome rimase.

L’arista, lombata di maiale insaporita con rosmarino, salvia ed aglio è servita in tutta la Toscana, dalle cucine contadine ai tavoli dell’alta società, dalle trattorie alle tavole calde.

L’arista tradizionale è quella cotta sullo spiedo nel girarrosto a fuoco vivo oppure nel forno a legna. Il piatto è buono caldo, appena uscito dal forno, ma è ottimo anche freddo il giorno dopo. Affettate in modo sottile la carne e farciteci due fette di pane toscano: il risultato sarà un panino eccezionale!

Procedimento

  1. Prendere la lombata di maiale e rimuovere il grasso residuo insieme alle ossa. Tritare finemente la salvia, mescolarla insieme al sale ed al pepe e cospargere il tutto sulla carne. Ungere bene una teglia e posizionarci sopra la carne. Preriscaldare il forno a 130° C e cuocere per 40 minuti; in seguito aumentare la temperatura a 150°C e continuare la cottura per altri 50 minuti, infine aumentare la temperatura a 170°C fino a quando la temperatura interna non raggiunge i 70°C. Rimuovere dal forno e lasciare riposare.
  2. Sbucciare la metà superiore di ogni mela. Unire tutti gli ingredienti in una larga padella, cuocere a fuoco medio e portare ad ebollizione. Ridurre il fuoco al minimo e cuocere per 5 minuti. Unire alle mele il succo di frutta, coprire e portare ad ebollizione lasciando cuocere per 15 minuti girando in continuazione le mele.
  3. Utilizzando un mestolo forato, togliere dalla padella le mele e tagliarle a metà. Disporre ciascuna metà in un piatto da portata e tenere in caldo.
    Unire in una padella le ossa, il brodo di cottura della carne, il vino bianco e le prugne e cuocere a fuoco vivace. Lasciare evaporare il vino ed aggiungere l’acqua; lasciare cuocere fino a che l’acqua evapora per metà.
  4. Rimuovere le prugne e lasciare ristringere la salsa. Unire nuovamente le prugne al composto, mescolare bene e lasciare addensare la salsa (se non si addensa si può aggiungere un po’ di amido di mais sciolto in acqua). Servire la carne insaporita con la salsa e ornata con le mele.

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