Crespelle alla fiorentina

By Apicius International School of Hospitality

PORZIONI: 4 persone

CALORIE: 290 kcal per porzione

DIFFICOLTÀ: Media

Piatto fiorentino o francese?

Le crespelle alla fiorentina sono un primo piatto che da sempre è conteso tra due delle più famose cucine al mondo: quella italiana e francesca. Entrambe le nazioni si contendono la paternità del piatto, ma è solo alla prima delle due che tale attributo può essere dato con certezza, dal momento che esistono riferimenti storici scritti a testimonianza di ciò.

A prescindere dalla paternità, però, c’è da dire che questo piatto rimane uno dei primi più saporiti che si possa avere la fortuna di assaporare. I suoi pochi e semplici ingredienti vengono magistralmente uniti e integrati creando un potpourri di sapori e aromi tale da renderlo famoso non solo in Italia o in Francia, ma in tutta Europa se non in tutto il mondo.

Anche delle crespelle alla fiorentina, come di quasi tutti i piatti della nostra tradizione, esistono diverse varianti ma perfino francesi e italiani concordano nel dire che quella tradizione vedo l’uso di spinaci e ricotta per il ripieno e la famosa besciamella come salsa di condimento.

Un piatto unico nel suo genere, e anche pratico, se si vuole, dal momento che le famose frittatine possono essere preparate anche ore prima di essere poi riempite e cotte al forno. Un altro degli esempi di ingegno e sfruttamento dei tempi di preparazione tipico della tradizione culinaria italiana.

Preparazione: 40 min

Cottura: 20 ± min

Tempo totale: 1 ± h

Ingredienti

per le crespelle
125 gr / Farina 00
300 ml / Latte
2 / Uova
50 gr / Burro
500 ml / Besciamella
q.b. / Sale fino
q.b. / Salsa di pomodoro
q.b. / Parmigiano reggiano

per la besciamella
500 ml / Latte intero
50 gr / Burro
50 gr / Farina
q.b. / Sale fino
q.b. / Noce moscata

per il ripieno

400 gr / Spinaci freschi
200 gr / Ricotta vaccina
1 / Uovo
q.b. / Sale fino
q.b. / Noce moscata
q.b. / Pepe nero
q.b. / Parmigiano reggiano

Procedimento

  1. Per prima cosa va preparata la besciamella. Quindi prendete un pentolino, sciogliete il burro e unite la farina girando continuamente. Unite poi anche il latte, avendo cura di aggiungerlo a poco a poco, “a filo”, come si dice in gergo. Meglio se il latte è freddo. Non appena finito con il latte aggiungete sale, pepe e noce moscata, poi cuocete per una decina di minuti mescolando continuamente.
  2. Preparata la besciamella tocca al ripieno. Vanno quindi lessati gli spinaci, poi strizzati a dovere e tritati finemente. Metteteli poi in una ciotola capiente e aggiungete gli altri ingredienti: l’uovo, la ricotta il sale il pepe la noce moscata e il parmigiano (più o meno 3 cucchiai da cucina) e amalgamate il tutto aiutandovi con un mestolo da cucina.
  3. Ora viene il bello: le crespelle. Fondete i 50 gr di burro, poi versatelo in un’altra terrina, altrettanto capiente, e unitevi, mescolando continuamente, le 2 uova, la farina, il latte e un po’ di sale. Il risultato dovrà essere una pastella liquida e liscia. A questo punto prendete una padella antiaderente, imburratela e versate, un po’ alla volta, poca pastella, così da cuocere tante piccole frittatine (circa otto).
  4. Preparati gli elementi adesso vanno amalgamati. Prendete quindi un piatto grande e posizionate una crespella, riempitela con l’impasto di spinaci e ricotta e arrotolatela come fosse un cannolo. Ripetete l’operazione per tutte le frittate preparate, poi prendete una pirofila da forno, imburrate anche questa, e adagiatele dentro.
  5. A questo punto ricoprite tutto di besciamella, macchiate qua e là con la salsa di pomodoro, cospargete il tutto di parmigiano e cuocete in forno preriscaldato moderato a 180° per circa 20 minuti, finché non si sarà formata una deliziosa crosta sulla superficie. Servitele calde e buon appetito!

Lo sapevi che..

Le crespelle di curiosità ne hanno così tante che quasi è difficile decidere da dove partire. Forse conviene iniziare con l’etimologia del nome, che chiaramente deriva da crespo, un po’ come le piccole pieghe che si formano sulle frittate quando le si cuociono in padella. Un’altra curiosità poi è data da l’altro nome con cui sono comunemente conosciute nelle campagne fiorentine: “Pezzole della nonna in salsa colla”. La ragione che sta dietro a questo nome è particolare quanto il nome stesso. Salsa colla era infatti il nome con cui veniva chiamata la besciamella, mentre le pezzole erano i fazzoletti con cui le nonne si coprivano la testa e che avevano la stessa forma triangolare delle crepes una volta riempite. Un nome decisamente goliardico, non c’è che dire.
Infine, la più importante e altolocata delle curiosità legate a questo piatto: a renderlo famoso non solo in Italia ma anche in Francia fu niente meno che Caterina de’ Medici. Quando la duchessa, da sempre appassionata di cucina, andò in sposa a Enrico II di Orleans, infatti, portò con sé cuochi e pasticceri di modo da poter continuare la sua passione anche oltralpe. Fu così che non solo le crespelle ma molti altri piatti e usi della cucina fiorentina finirono per essere assimilati anche da quella francese; la zuppa di cipolle, ad esempio, oppure il gelato, la forchetta e perfino le tovaglie. Tutto merito di Caterina de’ Medici e della sua passione per il bon-ton e la cucina.

VOTA LA RICETTA

How useful was this post?

Click on a star to rate it!

Average rating 0 / 5. Vote count: 0

No votes so far! Be the first to rate this post.

Abbina questa ricetta con...

Scopri altro

Cookbook

Scopri altro

Cookbook

Scopri altro

Cookbook

Iscriviti
alla
Newsletter

Iscrivendoti alla Newsletter dello Shop Santa Cristina sarai sempre aggiornato sui nostri Vini e le nostre Specialità.