Secondi Piatti

FILETTO DI MAIALE IN CROSTA AROMATICA

By Apicius International School of Hospitality

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Antipasti /Inverno /

30 minuti Difficoltà bassa 6/8 persone 20 minuti

Ingredienti

— 2 filetti di maiale

— 2 carote

— 2 gambi di sedano

— 1 cipolla

— 50gr. di mostarda di Digione

— Sale e pepe

— Olio extra vergine di oliva

— Vino rosso

PANE GRATTUGIATO AROMATIZZATO ALLE ERBE

— 1kg. di pane toscano di 3 giorni

— Timo

— Rosmarino

— Prezzemolo

— Aglio

— Sale e pepe

— Olio extra vergine di oliva

“Del maiale non si butta via nulla”: sicuramente è questo uno dei detti popolari più veritieri. Dal maiale possiamo ottenere infatti una miriade di insaccati differenti, affumicati e non, ma anche succulenti e diversi tagli di carne pronti da cucinare in mille modi diversi. Da questo punto di vista è senz’altro il più versatile del regno animale e il suo filetto, posto dietro il lombo e ricoperto dal grasso e dai tessuti, è come una piccola gemma incastonata tra preziosi metalli.

In Toscana viene usata molto la lombata, conosciuta come Arista, cotta prevalentemente al forno ed accompagnata da verdure. Ma ritornando al filetto, fate attenzione alla modalità ed ai tempi di cottura: essendo infatti il filetto povero di grassi, tende a cuocere molto velocemente ed il rischio è quello di ritrovarsi un piatto secco e stopposo.

L’idea per questa ricetta è nata mangiando delle deliziose cotolette di maiale impanate, così buone e gustose da richiedere più volte il bis. La nostra interpretazione cerca di coniugare una cucina più leggera alla tradizione più succulenta.

Procedimento

  1. Per ottenere una buona panatura utilizzate del pane non troppo secco, che va messo nel frullatore ottenendo dei “bricioloni”. Tagliate finemente le erbe aromatiche. Scaldate dell’olio di oliva in una padella e tostate il pane sbriciolato aggiungendo il composto aromatico. Quando il tutto avrà un colore dorato spegnete la fiamma. Potete conservare le vostre “briciole” per più’ di una settimana, in modo da utilizzarle per guarnire piatti di pesce o di altri tipi di carne.
  2. Pulite o fate pulire molto bene il filetto, dandogli una forma cilindrica. Aggiustate di sale e pepe e iniziate a rosolarlo, cercando di ottenere un colore uniforme su tutta la superficie. Finite la cottura nel forno preriscaldato a 180°C per 10-15 minuti. Fatelo riposare almeno 10 minuti prima di servire, in modo che riassorba i suoi succhi e diventi ancora più tenero.
  3. Prendete le vostre verdure, aggiungete il vino e fatele stufare, cuocendole per una ventina di minuti. Mettete il tutto in un frullatore ottenendo una salsa densa ed omogenea.
  4. Cospargete di un sottile strato di mostarda il filetto e rotolatelo nella panatura aromatica, quindi rimettetelo in forno per cinque minuti e servite con la salsa al vino rosso. Buon appetito!

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