Filetto di maiale in crosta aromatica

By Apicius International School of Hospitality

PORZIONI: 4 persone

CALORIE: 430 kcal per porzione

DIFFICOLTÀ: Facile

Una ricetta vecchia quanto l’Italia

Del maiale non si butta via nulla. Così recita un detto e così è sempre stato in tutta Italia. Molte sono le preparazioni a base di maiale che produciamo nel nostro Paese, ma quelle a base di filetto sono sempre le più succulenti e, proprio per questo, vengono solitamente preparate in grandi occasioni come feste o celebrazioni importanti. Il motivo di ciò risiede nella scelta del pezzo di carne usato. Il filetto di maiale, infatti, trovandosi dietro il lombo ed essendo ricoperto dal grasso dei tessuti, se da un lato è estremamente morbido, cosa che lo rende un piatto estremamente prelibato, dall’altro è anche molto magro, cosa che non lo rende così saporito. Ecco perché spesso e volentieri è preparato “in crosta” ovvero avvolto in una crosta, appunto, di pane (solitamente arricchita di altri sapori, come la pancetta, ad esempio).

Di ricette di filetti di maiale in crosta se ne trovano milioni, dal momento che questo secondo piatto è amato più o meno ugualmente in tutto il Paese, ma ce ne una che lo rende ancora più squisito, ed è l’aggiunta, nella crosta, delle erbe aromatiche. Non perdiamo altro tempo, quindi, e vediamo subito come preparare uno dei piatti più succulenti di tutta la gastronomia italiana: con questa variante del famoso Filetto alla Wellington non si può che far faville.

Preparazione: 15 minuti

Cottura: 40 ± min

Tempo totale: 55min

Ingredienti

1 / Filetto di maiale (600 gr)
120 gr / Pane grattugiato aromatico
50 gr / Mostarda di Digione
4 o 5 / Patate
1 / Cipolla
1 / Ciuffo di Salvia
1 / Ciuffo di Timo
1 / Ciuffo di Prezzemolo
1 / Ciuffo di Rosmarino
3 / Spicchi d’aglio
2 / Coste di sedano
q. b. / Sale
q. b. / Pepe
q. b. / Olio extravergine di oliva
q. b. / Peperoncino

Procedimento

  1. Per prima cosa preriscaldate il forno a 180°, servirà per la prima parte di cottura del filetto. Quindi preparate la cosiddetta crosta: prendete della mollica di pane non troppo secca e mixatela fino ad ottenere una specie di “bricioloni”. Rimuoveteli poi dal mixer e sostituiteli con le erbe aromatiche: rosmarino, timo, salvia, prezzemolo. Tritatele finemente quindi unitele ai bricioli di pane in una ciotola abbastanza capiente.
  2. A questo punto mescolate il tutto di modo che il pane si amalgami a dovere con le erbe, quindi prendete una padella antiaderente e mettetela sul fuoco vivo con un filo d’olio. Aggiungete anche il pane aromatizzato e fatelo rosolare finché non diventa dorato. Una volta pronto, rimuovetelo dal fuoco e mettetelo da parte (il pane aromatizzato può essere conservato fino ad una settimana dal momento della preparazione).
  3. Adesso prendete le altre verdure e tagliatele tutte finemente: la cipolla, il sedano, l’aglio. Mettetele quindi a soffriggere, poi aggiungete del vino rosso e lasciate stufare per più o meno 20 minuti. Poi frullate tutto di modo che diventi una salsa omogenea, poi aggiungete la mostarda.
  4. Nel frattempo prendete le patate e tagliatele. Poi passate al filetto e, dopo averlo pulito e avergli dato una forma cilindrica, ponetelo, insieme alle patate, in una pirofila da forno, aggiustate di sale e pepe, e rosolatelo per circa 30 minuti. Una volta che il filetto avrà rosolato toglietelo dal forno, cospargetelo della salsa alla mostarda appena preparata e rotolatelo nella panatura aromatica facendo attenzione che risulti tutto coperto in modo costante.
  5. Ponete nuovamente il filetto nella pirofila con le patate e fate cuocere per almeno una decina di minuti, o almeno finché la crosta non sarà del tutto dorata. Quindi toglietelo dal forno e fatelo riposare per altri dieci minuti più o meno, così che assorba tutti i suoi succhi di cottura e diventi ancora più tenero. Buon appetito!

Lo sapevi che..

La curiosità di questo piatto non riguarda la ricetta da noi presentata ma piuttosto la sua versione originale. Il filetto di maiale in crosta, infatti, non è altro che il famosissimo Filetto alla Wellington il quale, per chi non lo sapesse, deve il suo nome al Duca di Wellington, appunto, eroe di guerra che ha contribuito a segnare la fine dell’Impero Napoleonico partecipando con successo alla battaglia di Waterloo. Pare che il duca fosse difficile di gusti e che i cuochi del suo reggimento riuscirono a conquistare il suo palato solo quando gli prepararono un filetto di maiale arrosto avvolto dal pane e riempito dei suoi ingredienti e aromi preferiti. Quello è stato solo l’inizio di una lunga tradizione che ha visto preparare così tante volte questo piatto fino ad arrivare alla creazione della variante mostrata in questa sede. Un bellissimo esempio di come anche la gastronomia contribuisca a segnare gli eventi storici.

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