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RISOTTO AL VINSANTO E PARMIGIANO REGGIANO CON PATÉ DI FEGATINI

By Apicius International School of Hospitality

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Antipasti /Inverno /

20 minuti Difficoltà media 4 persone 30 minuti

Ingredienti

PER IL RISOTTO

— 350gr. di riso Carnaroli

— 00gr. di parmigiano reggiano

— 1 bicchiere di Vinsanto Santa Cristina

— 50gr. di burro

— 2l. di brodo vegetale

— Sale e pepe

— Olio extra vergine di oliva

— 1 cipolla media

—11 bustina di zafferano

PER IL PATÈ

— 200gr. di fegatini di pollo

— 1 cipolla media

— 30ml. Vinsanto Santo Cristina

— 30gr. di burro

— 15ml. di olio di oliva

— 3 acciughe

— 2 rametti di timo

— 50ml. di crema di latte o panna da cucina

Il risotto è un piatto fondamentale nella cucina italiana, perché si adatta perfettamente ai più svariati prodotti e ingredienti provenienti dal nostro territorio. Lo zafferano è una spezia molto costosa, soprattutto a causa del suo processo di lavorazione; si ottiene, infatti, dall’essiccazione dei pistilli di un fiore, presente in Toscana nell’area di San Gimignano.

Oggi abbiamo cercato di fondere l’intensa e pungente speziatura dello zafferano con le note dolci e vellutate del Vinsanto Santa Cristina, un accoppiamento che permette ai due sapori di esaltarsi a vicenda.

Il tocco finale, dato dal paté di fegato, aggiunge profondità al piatto e migliora la cremosità del piatto. La complessità del risotto si sposa alla perfezione alla morbidezza dell’Orvieto Santa Cristina.

Procedimento

  1. Il paté può essere preparato anche il giorno prima. Iniziate a tagliare finemente la cipolla e fatela imbiondire a fuoco lento, in una casseruola con olio d’oliva e burro. Aggiungete le acciughe che dopo poco si dissolveranno. Pulite i fegatini, rimuovendo le parti grasse e fibrose e tagliateli a pezzettini. Uniteli al vostro soffritto e iniziate a cuocere a fuoco medio, irrorando il tutto con il Vinsanto Santa Cristina, per circa 20 minuti. Aggiustate di sale e pepe, incorporate la crema di latte e aromatizzate il composto con il timo.
  2. Con un frullatore ad immersione centrifugate il tutto incorporando il burro freddo, fino ad ottenere una consistenza stabile.
  3. Per il risotto, soffriggete la cipolla a fuoco medio in una casseruola con olio di oliva. Aggiungete il riso e tostatelo per 1 minuto circa, quindi versate il Vinsanto Santa Cristina e lasciate evaporare.
  4. A questo punto iniziate ad unire il brodo caldo, poco alla volta, lasciandolo sempre assorbire completamente prima di aggiungerne altro.
  5. Dopo 10 minuti salate e unite lo zafferano. Completate la cottura del riso fino ad ottenere la consistenza a voi gradita. Spegnete il fuoco e lasciate riposare il vostro eisotto per 2 minuti con burro e parmigiano.
  6. Impiattate e finite la decorazione adagiando una quenelle di paté sul risotto. Buon appetito!

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