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STINCO DI AGNELLO BRASATO AL CHIANTI CON PUREA DI SEDANO RAPA

By Apicius International School of Hospitality

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Antipasti /Inverno /

2 h 30' Difficoltà media 4 persone 30 minuti

Ingredienti

— 4 stinchi di agnello puliti

— 200gr. di soffritto di sedano, carota e cipolla

— 50gr. di concentrato di pomodoro

— Rosmarino

— Alloro

— ½lt. di Santa Cristina rosso

— 100ml. di mosto cotto

— 50gr. di sciroppo di amarena

— 50gr. di concentrato di pomodoro

PUREA

— 400gr. di sedano rapa a cubi di circa 3 cm

— ½lt. di latte

— ½lt. di acqua

— 50gr. di scalogno tritato

— Sale

https://youtu.be/Fzbb0HyrhPA

Procedimento

  1. Rosolare gli stinchi insieme al soffritto di sedano, carota e cipolla. Una volta imbruniti aggiungere il vino, il mosto, lo sciroppo di amarena, il concentrato di pomodoro e le erbe.
  2. Condire e cuocere lentamente al coperto per circa 2 ore.
    Quando la carne sarà tenera, rimuoverla dalla salsa e passare il liquido attraverso un colino a maglia fine. Riporre la carne nella salsa filtrata.
  3. Bollire il sedano rapa in una soluzione di acqua e latte. Quando sarà cotto, scolare tenendo da parte il liquido di cottura. Soffriggere lo scalogno finché non sarà dorato, quindi aggiungere il sedano rapa e coprire a livello con il liquido di cottura.
  4. Riportare sul fuoco per circa 1 minuto, condire con sale e pepe, quindi frullare. Servire lo stinco sopra al purè.

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