Primi Piatti

RAVIOLI MIT KÜRBIS UND AMARETTI

By Apicius International School of Hospitality

20 minuti 3/5 4/6 pp 1 h

Zutaten

FÜR DIE PASTA:

— 500g Mehl Typ 00

— 3 große Eier

— 2 Eigelbe

— 1 Prise Salz

FÜR DIE SOSSE:

— 100g Butter

— 10 Salbeiblätter

FÜR DIE FÜLLUNG:

— 800g Kürbisfleisch (aus ca. 2-3 kg Kürbis)

— 1 weiße Zwiebel (fein gehackt)

— 100g geriebener Parmesan

— 100g zerbröckelte Amaretti

— 15g Obstsenf (fein gehackt)

— 2 Eier

Kleine weiche und glatte Kissen von Wohlgeschmack, die das Herz erwärmen: wir sprechen von den frischen, handgemachten Ravioli. Was gibt es besseres als gefüllte Pasta?

Wenn man bestimmten Gerichten gegenübersteht, passiert es manchmal, dass man sich fühlt, als ob die Welt stehenblieb; man ist also in einem ruhigen Schweigen versunken, von einem Gefühl von Freude und Feiern überwältigt, und kann nur denken: „Ich möchte mehr davon haben“; das passiert bei diesem Gericht.

Es macht viel Spaß und bringt Freude, Pasta vorzubereiten und zu füllen; es regt die Kreativität an, um immer neue Füllungen, Soßen, Formen und Größen zu erfinden. In jeder italienischen Region kann das gleiche Gericht mit kleinen Differenzen vorbereitet werden, die es einzigartig machen, sodass jede Region die Urheberschaft des Originalrezeptes sich anmaßen kann. In der Toskana ist dieses Gericht sehr einfach, in der Lombardei werden Amaretto und Trüffeln – wenn verfügbar – verwendet, in der Emilia Romagna wird Obstsenf hinzugefügt, um mehr Süße und mehr Geschmack zugeben. Jenseits von den traditionellen Rezepten, macht es immer viel Spaß, einem Rezept eine persönliche Note zu geben.

Procedimento

  1. Vor allem den Backofen auf 200 Grad heizen, den Kürbis schälen und in große Stücke schneiden, sie auf eine Backform legen und mit Olivenöl würzen. Den Kürbis mit Alufolie bedecken und etwa eine Stunde backen, bis er weich ist.
  2. Nun muss man den Teig vorbereiten. Einen Hügel mit dem Mehl formieren, die Eiern und die Eigelbe in der Mitte legen, eine Prise Salz hinzufügen und alles bearbeiten, bis die Zutaten gut vermischt sind und den Teig glatt und elastisch ist (es ist jetzt wichtig, den Teig ruhen zu lassen, sodass das darin enthaltene Gluten „agieren“, bevor den Teig auszurollen). Den Teig mit Plastikfolie abdecken und in den Kühlschrank 30 Minuten gehen lassen (man kann auch den Teig in der Nacht zuvor vorbereiten und ihn über Nacht gehen lassen; der Teig kann lange sich halten).
  3. Die Zwiebel in einer Pfanne 10-15 Minuten bräunen, bis sie weich und durchscheinend wird, dann sie beiseite stellen. Sobald der Kürbis gar ist, ihn aus der Pfanne nehmen und der Zwiebel hinzufügen, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Den Kürbis mixen, bis er zu einer glatten Creme wird, dann sie in eine Pfanne setzen und bei schwacher Hitze kochen; das überschüssige Wasser ausscheiden (das ist ein sehr wichtiger Schritt: wenn der Kürbis zu wässrig ist, wird die Füllung zu flüssig und die Ravioli werden ihre Form nicht behalten).
  4. Die zerkleinerten Amaretti, den Senf und den geriebenen Parmesan dem Kürbis hinzufügen und die Füllung abkühlen lassen.
    Den Teig mit einer Pastamaschine ausrollen, um feine Pasta zu erhalten, dann eine kleine Menge Füllung auf die obere Hälfte des Teiges legen; etwa Raum zwischen einer Menge und der anderen lassen, um die Ravioli schließen zu können. Mit einem Pinsel die Pasta ohne Füllung – auch die Teigränder entlang – befeuchten (das wird als Klebstoff wirken und dazu beitragen, die Ravioli geschlossen zu halten). Den unteren Rand nehmen und auf sich selbst falten, um ihn mit dem oberen Rand zusammenpassen zu lassen, dann auf die Füllung mit den Fingern drücken, um die
  5. Luft zu entfernen (wenn man die Luft während des Kochens nicht entfernt, wird sie die Ravioli ausdehnen, bis diese explodieren werden).
  6. Die Ravioli in Quadrate, Dreiecke oder Kreise schneiden und auf eine antihaftbeschichtete Pfanne legen, bis man bereit ist, sie zu kochen (die Ravioli können auch in der Tiefkühltruhe eingelegt werden und bei Bedarf in kochendem Wasser noch eingefroren gekocht werden; sie werden auf jeden Fall perfekt sein).
  7. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und eine große Pfanne bei schwacher Hitze erhitzen. Die Butter und die Salbei in die Pfanne legen und die Butter schmelzen, um eine Soße zu machen.
  8. Die Ravioli in kochendem Wasser etwa 3 Minuten kochen, sie abgießen und in die Pfanne mit Butter und Salbei direkt legen und alles mit der Soße dünsten. Man könnte eine kleine Menge Kochwasser brauchen, um die Zutaten gut zu mischen. Wenn Pasta fertig ist, 8/10 mit einem Löffel Soße und Parmesan bestreute Ravioli pro Person servieren. Guten Appetit!

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