Mezze maniche al ragù d’anatra

By Apicius International School of Hospitality

PORZIONI: 4 persone

CALORIE: 190 kcal per 100 gr

DIFFICOLTÀ: Media

La ricetta contadina per eccellenza

Il ragù d’anatra è un sugo amato in tutta Italia, specialmente nelle zone centro settentrionali. Si tratta di un sugo estremamente saporito che per tradizione viene preparato in bianco, ovvero senza pomodori, dal momento che storicamente è una pietanza autunnale. Oggigiorno, ad ogni modo, è ormai possibile trovarlo anche in primavera, e quindi preparato anche in rosso.

Così come può variare, in parte, il condimento, allo stesso modo sono molti i tipi di pasta con cui si è soliti cucinare il ragù d’anatra. In veneto, ad esempio, preparano i famosi Bigoli, in Toscana, invece, si usa le tagliatelle (se in vena di pasta all’uovo) oppure la semplice pasta di grano duro, anche corta.

Tra le mille tipologie di pasta corta che produciamo, una che si adatta egregiamente a questo sono le mezze maniche, cugine dei rigatoni. La loro forma e la loro rustica consistenza, infatti, permettono alla pasta di assorbire al meglio ogni tipo di condimento, specialmente quelli ricchi e succulenti come il ragù d’anatra.

Preparazione: 50 min

Cottura: 40 ± min

Tempo totale: 1h 30 min

Ingredienti

3 / Petti d’anatra (circa 450 gr)
50 gr / Burro
1 lt / Brodo di pollo
300 gr / Mezze maniche
3 o 4 / Bacche di Ginepro
3 / Spicchi d’aglio
2 / Cipolle rosse
1 / Mazzetto di rosmarino
1 / Bicchiere di vino rosso
1 / Sedano
1 / Foglia di alloro
2 / Carote
1/ Limone
q.b. / Sale fino
q.b. / Pepe nero
q.b. / Olio evo
q.b. / Aceto balsamico

Procedimento

  1. Per prima cosa vanno preparati gli ingredienti. Partite dai petti d’anatra, puliteli dalla pelle e tagliateli a cubetti di circa 1 cm l’uno, poi batteteli con il coltello o la mezzaluna fino ad ottenere un macinato medio fine. Prendete quindi sedano, carote e cipolle e tagliateli finemente, dopodichè schiacciate gli spicchi d’aglio.
  2. A questo punto prendete una padella bella capiente e mettetela sul fuoco con un po’ di olio, l’aglio, le bacche di ginepro, il rosmarino e l’alloro. Fate soffriggere qualche minuto, poi aggiungete il battuto di cipolle, sedano e carota. Lasciate andare ancora qualche minuto, almeno finché il soffritto non inizierà a dorarsi, poi aggiungete l’anatra macinata e sfumate con il vino rosso, l’aceto balsamico e il limone. Quindi coprite e lasciate cuocere a fuoco basso mescolando di tanto in tanto e aggiustando sale e pepe.
  3. Quando il sugo si sarà quasi ridotto del tutto, togliete il rosmarino e l’alloro, aggiungete il brodo e lasciate nuovamente ridurre, sempre con coperchio ma questa volta a fuoco medio. Nel frattempo mettete l’acqua a bollire, salatela, e cuocete le mezze maniche.
  4. Una volta che le mezze maniche saranno pronte scolatele e versatele nella padella con il ragù d’anatra. Fatele quindi saltare a fuoco vivo per qualche minuto di modo che il sugo si amalgami perfettamente alla pasta e servite ben calde. Buon appetito!

Lo sapevi che..

Sia la pasta che il condimento di questa ricetta nascondono non poche curiosità. Le mezze maniche, ad esempio, devono il loro nome agli abiti che si portano nella stagione calda (sono infatti spesso usate anche con il pomodoro fresco, tipico ingrediente estivo) e sono caratteristiche dell’Italia centro-settentrionale, al meridione difficilmente si trovano.
Il ragù d’anatra, invece, è un condimento che fa parte della cucina povera italiana da tempo immemore (o almeno da quando l’animale è stato importato dall’Asia – scritti veneti lo datano intorno al XIII secolo -), ma è diventato famoso ed estremamente comune solo in tempo di guerra, quando la carne bovina era allevata quasi esclusivamente per le truppe sul fronte. Il popolo aveva quindi bisogno di trovare alimenti alternativi validi e fu così che tornò in auge l’anatra e il suo ragù che, però, al tempo non veniva preparato con il petto, come accade oggi, ma con le frattaglie.

 

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