Secondi Piatti

POLENTA ALLE ERBE E FUNGHI CON RAGÙ DI CINGHIALE

By Apicius International School of Hospitality

TAG:

Antipasti /Inverno /

2 h Difficoltà media 6 persone 2 h

Ingredienti

RAGÙ DI CINGHIALE

— 2kg. di cinghiale (si consiglia la spalla)

— 2 cipolle finemente tritate

— 3 mazzi di sedano finemente tritati

— 1 bouquet con salvia, rosmarino, alloro e timo

— 6 spicchi d’aglio

— 2 cucchiaini di bacche di ginepro

— 2 barattoli di pelati

— 1/2 confezione di concentrato di pomodoro

— 1 peperoncino

— 1lt. di brodo di pollo

— 1 bottiglia di vino rosso

— Olio extra vergine di oliva

TORTINO DI POLENTA E FUNGH

— 400gr. di polenta

— 1 rametto di timo

— 1 mazzetto di prezzemolo

— Sale e pepe

— 200ml. di latte

— 50gr. di parmigiano reggiano

Questo è il periodo dell’anno dove le nostre campagne, ed in particolare quella toscana, sono popolate da gruppi di persone in cerca di cinghiali. Il cinghiale è presente in molte parti d’Italia, ma è in Toscana che ha trovato uno dei suoi habitat ideali, vivendo in piena armonia con la natura.

Il cinghiale è un bestia fiera e forte, come del resto è intenso il sapore della sua carne. Può essere cucinato in molte maniera e stili differenti, anche se il ragù è senz’altro uno dei piatti più popolari. In Toscana è anche una maniera di onorare il sacrificio dell’animale, cuocendo lentamente per ore ed ore la carne rendendola morbida e delicata, ma mantenendo quella caratteristica selvatica ed intensa che tanti palati ha soddisfatto.

Procedimento

  1. È molto importante marinare il cinghiale per una notte intera prima di cuocerlo. Tagliate la carne in cubetti di media grandezza e metteteli in infusione con vino, carote, sedano, cipolle, alcune bacche di ginepro, foglie di alloro e timo.
    La mattina successiva togliete la carne (ma non buttate via la marinatura) e mettetela in una casseruola dal fondo spesso, dove in precedenza avrete fatto andare il soffritto di verdure (carote, sedano e cipolle). Cuocete il tutto finché il cinghiale non avrà assunto un colore dorato.
  2. Aggiungete il liquido della marinatura e portate ad ebollizione; a questo punto unite la salsa di pomodoro e il brodo, aggiustate di sale, coprite con un coperchio e cuocete lentamente finché il liquido non si sarà ridotto e la carne sarà soffice e tenera.
    Cuocete la polenta a fuoco medio, aggiungendo il brodo ed il latte e mescolando continuamente per 30 minuti. Se la polenta fosse troppo solida potreste diluirla con dell’acqua calda. Aggiungete il prezzemolo ed il parmigiano reggiano. Togliete il tutto dal fuoco e versate la polenta lentamente su una spianatoia, lasciando raffreddare per circa 2 ore finché non avrà una consistenza solida e stabile.
  3. Tagliate la polenta in pezzi grossi, cospargetela con olio e cuocetela in forno a 180 gradi per 20 minuti. Esternamente dovrà essere croccante, mentre all’interno dovrà essere molto soffice.
  4. Pulite e lavate i funghi e tagliateli a pezzetti, non troppo piccoli perché durante la cottura perderanno metà della loro misura. Fateli saltare in una padella con olio di oliva finché non avranno una crosta dorata, poi aggiungete sale e pepe.
    Servite la polenta croccante con il ragù di cinghiale e decorate con i funghi. Buon Appetito!

Abbina questa ricetta con...

Scopri altro

Cookbook

Scopri altro

Cookbook

Scopri altro

Cookbook

Iscriviti
alla
Newsletter

Iscrivendoti alla Newsletter dello Shop Santa Cristina sarai sempre aggiornato sui nostri Vini e le nostre Specialità.